廖叔把做好的沙迳米粉拿到户外曝晒。

    编者按：龙门县位于广东省中部，增江上游，地处珠江三角洲的边缘。属南亚热带生态区，阳光充足、雨量充沛、气候温和、土地肥沃，物产资源丰富。有“中国年桔之乡”之称的龙门县，出产的土特产除龙门年桔外，还有三黄胡须鸡、西溪笋、龙门优质米、蜂蜜、草菇、永汉慈菇、麻榨粉葛、观音菜等，加工的名优产品有龙门牙签、龙门米饼、龙门腊味、麻榨凉果、沙迳米粉等。

    生态旅游业的蓬勃发展给龙门土特产生产销售带来无限生机，然而，部分土特产传统加工工艺和现代科学技艺的碰撞，谁主浮沉？未来如何？从本期开始，本报将推出系列报道，为读者呈现龙门名优特产的一次巡礼。第一站，我们先从上世纪30年代初就已闻名省内外的龙华镇出产的“沙迳米粉”开始。

    日前，记者在龙门县龙华镇采访时获悉，发源地在该镇沙迳社区的一种家喻户晓的传统特色美食“沙迳米粉”口感软滑，粉质细腻清香，风味独特，深受市民和游客的欢迎。据龙华镇农业办负责人透露，沙迳米粉的制作历史久远，不仅当地人钟情于这种美食，还有很多从东莞、广州、深圳等地的游客慕名前来品尝和购买，并作为“手信”带回家。

大米泉水阳光造就天然美食

    村民廖叔在沙迳社区经营一间加工作坊，专门生产沙迳米粉。记者看到，其加工作坊旁一片绿油油的菜地里，一排排竹篱上正晒着前一天做好的沙迳米粉，阳光照耀下泛出片片耀眼的光，吸收阳光后的沙迳米粉，正散发出一阵阵浓郁的米浆香味。

    龙华镇沙迳社区位于龙门县中部，亚热带气候为这里带来了充足的阳光，以及充沛的雨量。据说，制作沙迳米粉这种传统美食最不可缺少的就是阳光。廖叔告诉记者，沙迳米粉通过纯手工精制并经太阳光照曝晒而成。其制作工艺讲究技艺、流程繁复、耗时长。“生产沙迳米粉的原料均采用无公害的丝苗米及当地的山泉水。整个过程采用纯手工制作，天然健康。先用石磨将米磨成米浆，再用柴火蒸熟成粉片，最后经太阳曝晒而成。”廖叔表示，目前其生产的沙迳米粉以每斤8至9元的价格批发给县内各土特产商店销售。而沙迳米粉分为米线和河粉两种，蒸、炒、汤煮等方法均可将其烹调成各式美食，深受当地人及游客的喜爱。

柴火石磨双手炮制独特风味

    作坊主人廖叔夫妻都是沙迳本地人，从1986年开始经营沙迳米粉生产销售，到现在已有26年时间之久。说起他们的工作状态，要用“起早贪黑”来形容。早晨五点钟，天还未亮时，廖叔夫妻就已经开始工作了，一直到晚上十点，一家人不遗余力，一天可以加工100斤沙迳米粉。

    作坊里，记者看到廖叔正在用石磨磨制米浆。往磨盘顶上放入浸泡过的丝苗米拉动石磨即可看见纯白色的米浆汩汩流出，浓浓的米香味也随之散发。记者发现，廖叔用的石磨依旧是以前的石头磨盘，但是却由人工拉磨变成了如今的机器拉磨。廖叔告诉记者，人工拉磨工作量大、耗时长且产出少。他就为石磨加装了马达等制动机械，用机器拉动石磨磨浆，这样既能提高生产，又能继续保持石磨磨浆的原始风味和细腻的质感。廖叔表示，用石磨磨出的粉质比用钢铁机器磨粉好，其差异在于石磨磨浆时转速没有那么快，温度没有那么高，做出来的粉比较韧、嫩滑、口感好。作坊另一头，磨好的米浆立即送往锅炉里蒸制。烧得噼啪响的柴火煮沸了锅炉里的水，廖叔的妻子就在这锅炉边上往一个个大托盘里放米浆蒸制成粉皮。短短三分钟时间，从放浆到蒸粉再到摆放粉皮，没有一点时间空档。粉皮摆放好后，廖叔的媳妇即接过手把粉皮搬到户外的菜地里曝晒。看着廖叔一家人配合无间的动作，记者感受到一种质朴而积极向上的情感在萦绕。

    蒸好的粉皮经过阳光曝晒3个小时左右，廖叔又将粉皮收回作坊里用水浸湿，待粉皮变柔后用铡刀切成米线或河粉状再拿出去晒，这样做出来的沙迳米粉就有足够的韧性和弹性。“晒粉皮的时间要严格控制，晒得太久粉皮就会爆裂，会影响粉的质量。”廖叔表示。每一道工序都经过人手一丝不苟的精制，其质量就显得弥足珍贵，自然引来无数“粉丝”的追捧。据说，省内各市都有人慕名前来购买，还有一位加拿大的华侨每年回乡省亲都会买一些沙迳米粉带回加拿大做手信。

26年的米粉情缘艰守不易

    “一天工作下来只有吃饭时间才能稍微休息一下。所以生产沙迳米粉这一行是非常辛苦的。虽然身体很劳累，但是做粉的人最愁的就是遇到天气不好，没有阳光晒粉是不行的，无论是雨天还是阴天都不能生产粉，就拿今年上半年来说，我粗略统计了一下，1月至6月工作的总时间不超过一个月。半年才做一个月，何来产量？所以现在的人都不愿意做这行了。”廖叔告诉记者，没有阳光的反复曝晒是做不出沙迳米粉独特的风味和柔韧的口感。受制于一份完全看天气吃饭的活，要想维持家庭生计以及子女的供书教学，廖叔只能靠种果以及打散工增加收入。

    记者询问廖叔为何不用烤炉或机器生产米粉扩大销量，廖叔的回答相当质朴，“如果用机器生产就已经不是‘沙迳米粉’了，任何一个城市都能买到机器生产的米粉，只有用手工制作的沙迳米粉才有家乡的味道。”出于对这种家乡味道的坚守，廖叔和其他沙迳村民没有想过用机器或食品添加剂替代传统制作工艺。也正是因为这样，这种传承了几百年的特色美食日渐凋零，从1986年全沙迳的20多家人生产米粉，到现在就只剩下3间，而且还是不定时生产。