刚开笼的大笼糍飘出阵阵香味。

　　日出而作，日落而息。在山间田里耕作了一整年的农家人，到了寒风凛冽的腊月，方能挨着乡邻坐下，晒晒太阳，聊聊天，回味那些或远或近的时光。

　　农历腊月二十七，春节的脚步声渐近，而游子还没归来。龙门县龙江镇路溪社区的陈年英忙碌的一天开始了：洗笼、淘米、摘芭蕉叶……为了让奔波一整年的家人感受到家乡独特的味道和路溪人特有的节日气氛，陈年英在农历十二月的最后一周过得绝不比往常下田耕作时轻松。给家里人品尝一块热气腾腾的大笼糍，是她身为母亲在春节期间要完成的首要任务。

　　制作秘诀

　　本地糯米“酿出”最地道口感

　　大笼糍流传于龙江镇的客家地区，每年农历12月27日至29日这三天是当地人做大笼糍的传统日子。作为年糕的一种，大笼糍是龙江当地村民春节期间用于祭祀或送礼的传统食品。硕大的糍笼里，承载的既是大自然对农家人的馈赠，也沉淀着村民对丰收团圆的喜悦和愿望。

　　正因如此，在制作大笼糍的过程中，每一个步骤都讲究亲力亲为与齐心合力。

　　地处石灰岩地区的龙江镇盛产水稻，地表温度较高。独特的地质促使水稻的播种和收割时间都比龙门其他地区相对早些。当地人过年吃大笼糍的习俗从明代初期流传至今，糯米作为主材料，是当地人制作大笼糍不可或缺的食材。在潜移默化中，路溪人在播种的时候都会留一小部分地用以种植糯米。在他们眼里，亲手种植的糯米不仅味道香郁醇厚，还蕴藏着村民对这片土地的热爱。

　　“如果过年前没有糯米做大笼糍的话，都不像过年了。”陈年英多年制作大笼糍的经验告诉她，除了糯米，其他米做出的糍口感既不润滑也不柔软，只有在糯米与山里的水经过两天两夜的酝酿后，笼里的糍才能称之为“大笼糍”。

　　糯米经过泡软晾干、研磨成粉等步骤后，搓揉糯米粉则是大笼糍制作过程中最关键的步骤。搓粉期间采用“搓、抽、拉、拍”的手法，手法要熟练，力道要适中。按照“起堆自溃”、“慢连自落”的标准检测粉团是否搓好，这道工序才算完成。由于搓粉的整个过程持续时间较长，因此需要相当的体力才能制作出韧度适中、香味浓郁、口感独特的大笼糍。

　　今年58岁的陈年英随着年纪的增长要一个人独立完成搓粉的步骤已经显得稍许吃力。自打18岁那年经母亲传授做糍技艺后，做了40年大笼糍的陈年英决定把这门技艺传授给女儿罗桂芳。在女儿的帮助下，陈年英很好地做好了7个大笼糍，供家人春节期间招待好友或馈赠亲朋。

　　独特风味

　　调味料来自农家后院鸭脚树

　　龙门盛产竹子，龙门人的生活中也离不开竹制品。在龙门的街头坊间，竹椅、竹筛、竹箩和竹笼等竹制品依然轻易可寻。“用竹笼来蒸能让大笼糍隐隐透出一丝竹香。”在陈年英看来，大笼糍给人最直观的特色非“大笼”莫属。

　　陈年英所用糍笼取材于离家不远处的竹林，每当需要新的糍笼，家里人都会为她到竹林里砍来优质的竹子，交由竹匠制作成直径约50厘米宽的糍笼，供她使用。

　　大笼糍作为客家人的一道精美食品，在很多细节上都彰显了客家人的饮食习惯。在隔水蒸制各种客家风味年糕类食品的时候，客家人自然而然地会想到用蕉叶垫着糕点。在自家的蕉田里，陈年英选取了比较嫩的芭蕉叶。“比较嫩的蕉叶不仅颜色绿、好看些，入笼蒸的时候也不易裂开。”行走在蕉田中，陈年英说，过去制作大笼糍，往往会用蕉叶烧成灰，搓入碾好的糯米粉中，这样做的大笼糍更有味道。然而，现在制作大笼糍的主要配料是用鸭脚树制成的“碱沙”。为了随时取这种特殊的调味料，陈年英一家在几年前就从山上特地移植了鸭脚树种在自家后院里。

　　大笼糍，无疑是碱沙与糯米粉的结晶。由于制作过程中没有其他调味料“插足”，因此与其他口味香甜的年糕相比，以碱香为主、以竹香和芭蕉叶香为引的大笼糍刚入口时味觉略显清淡。而上下齿间的默契配合，让这温暖而充满大自然气息的糕点在喉间迸发出奇妙而独特的味道。

　　喜好甜食的吃货们，还可以在品尝的过程中蘸点蜜糖或白糖水一同食用。爽滑的大笼糍与糖浆水乳交融，仿佛生活中的平淡与甜蜜在筷子间和谐共存，龙江人又一次获得了大自然的馈赠。

　　文化内涵

　　大笼糍“本心”孝敬母亲显美德

　　刚开笼的大笼糍是不能直接食用的，只有在放干后的第4～5天，大笼糍才能成为真正的美味。而这个直径约为50厘米、表面略硬的“大圆饼”该如何享用，龙江人自有一套。

　　大笼糍的切分讲究以正方形为标准，块数一般为8、10、12块。吉利的数字背后看得出当地人对生活幸福美满的渴望。“最中间的那块最为四正、最好看，叫做‘本心’。送给妈妈表示对母亲的情谊深。其余的正方形糍送给贵宾，边角部分留给自家吃。”在陈年英和众多会做大笼糍的当地妇女心里，母亲传授的这门技艺，即是一项生活技能，也是一份永存心底的美德。大笼糍教会他们懂得孝亲，也教会他们学会爱人。而对于当地人来说，吃大笼糍的日子，就是最幸福、最满足的日子。

　　然而，由于传统习俗日趋淡化，越来越多的农村家庭在春节前夕不再进行大笼糍的制作。据了解，目前当地熟悉整套工艺制作的人员多为35岁以上者，极少年轻人了解整个制作过程。因此，大笼糍烹饪技艺的传承存在断层的情况。大笼糍制作作为龙门县独特的烹饪技艺，被列入我市第六批市级非物质文化遗产名录，陈年英则是大笼糍制作的当代传承人之一。

　　“现在很多年纪大的人做不动了，很多年轻人也没学会。”陈年英希望在未来，能够培养出更多懂得制作大笼糍的接班人，让这项技艺能够得以传承。

　　本报记者黄宇翔

在制作大笼糍之前，陈年英要到自家的蕉田里把嫩绿的蕉叶砍下洗净，一片片铺在糍笼面上，这样既可避免粉浆从糍笼的缝隙中渗出，也可增加大笼糍的香味。本组图片 本报记者黄宇翔 通讯员罗春玲 摄

在陈年英（右）家里，依然保留着古老的舂米器具——石舂。尽管现代人早已用机器代替了人工，但在龙江人心里，用最古老的办法打出的糯米粉口感更醇厚，味道更香。