随 着现代人饮食观念的变化，越来越多人关注养生、健康。随之集营养保健食疗等功能为一体的新型饮品果醋逐渐走俏市场。但对果醋的酿造技艺，您又了解多少？洛神花山楂醋、红枣枸杞玫瑰醋您听过没？在我市，来自龙门县的70后李伟松传承祖传酿造技艺，经过十多年的摸索创新，打造出新品果醋品牌。

■创业

辞职传承祖传古法酿造果醋

在市区东平，来自龙门县的李伟松经营着一家果醋小店，周边的街坊都管他叫“果先生”。在李伟松的小店里随处可见大大小小的瓶瓶罐罐，里面盛着的都是他和父母一起酿造的果醋。

果醋，在李伟松记忆里有着专属的味道。他的太公曾是当地一位德高望重的乡村医生，一生治病救人。而在行医治病之余，太公特别喜欢酿酒、酿醋。“听我父亲说，太公从原料选材到酿造工艺都十分讲究，水必用深山老泉，米必选优质糙米（糙米，是指除了外壳之外都保留的全谷粒，含有皮层、糊粉层和胚芽的米）。因此，太公把自己酿造的醋命名为‘谷醋’。”李伟松说，有一年初夏，太公见屋后的枇杷、桑葚、青梅、荔枝等果实繁多，食之不尽，便尝试将果肉放入正在发酵中的谷醋中保存。结果，太公意外发现某些果实与谷醋混合发酵后竟也相得益彰，食果酥软，别具滋味；饮醋则果香浓郁，酸甜可口。受此启发，以后每年果熟时节，太公便如法炮制，并不断试验改良，在某些饮品中加入药果、蜂蜜、冰糖、生姜等食材调色调味，制成了一款款天然美味并具有保健养生功效的醋饮品，并将此法延续下来，成了今天的果醋原型。

受太公的影响，李家人把自制果醋的习惯代代相传。到李伟松接手时，已传了4代。当时年仅20出头的李伟松对太公特别尊敬，从而也对祖传的酿造工艺产生了浓厚兴趣。2004年，他开始边工作边跟着父母学习酿造果醋。2013年，他决定辞职创业，推广自家用祖传古法酿造的果醋。

■努力

花十多年摸索研制果醋新口味

“龙门的好山好水造就了好食材，让我们能酿造出健康又好喝的果醋。”跟随李伟松，记者来到龙门县平陵镇惠和村，他指着工厂里一排排发酵缸说，很多人觉得不就是醋嘛，自家也能做，有什么难的。其实不然，酿造果醋工艺复杂，酿造时间长，对环境要求高，取材挑剔，并不是一件容易的事。

“这是进入第三阶段发酵的橄榄醋。”李伟松揭开一个发酵缸的封口说，发酵主要分4个阶段：首先是用糙米和水果进行酒精发酵；接着是醋酸发酵；再加入水果进行浅层发酵；最后是陈酿，最终使得水果的营养得以释放到果醋中保存起来。每一个阶段的管控都很严格，其中某一个环节出错，都有可能导致整缸醋败坏或者口感不好。而且温度、湿度、时间都是非常有讲究的，季节、气候对酿造进度的影响也很大。

为了研制出更迎合现代人营养理念的果醋，李伟松四处查阅资料，还开始研究太公留下的药书。“这可是我们的宝贝。”翻开已泛黄的药书，李伟松笑着说，家里人平时都看复印本，很少把祖传本拿出来，生怕弄坏了。

在积累了一定的理论知识后，李伟松的果醋酿造路并没走得一帆风顺。由于没有经验，起初他栽了不少跟头。“酿醋不同于烹饪，当下就能试出口味。它需要一个比较长的周期。一般来说，酿好一缸醋需要整整一年时间。而在这一年中，一旦任何一个环节没把握好，出了问题便会前功尽弃。”他就这样一次又一次、一年又一年，在失败中总结原因，用耐心的实践与漫长的等待换来了今天的成果。

如今，李伟松不但已掌握了酿造的诀窍，还研制出洛神花山楂醋、红枣枸杞玫瑰醋等具有保健功效的新品醋饮品。

■目标

开发种植、酿造、销售全产业链

2014年，李伟松接手了家族在惠城区的水果店生意，试着边卖水果边卖果醋。随着来买果醋的顾客越来越多，他开始把小店改头换面，成立了果醋食品公司。他除了不断完善口味，还开始在包装上下功夫。瓶子用多大、瓶盖用什么材质、标签应该怎么样……他不断根据客户提的建议改良。

今年“十一”期间，李伟松抱着试水的心态参加了在我市一商场举办的农夫集市。这次，让他有了意想不到的收获。“那里有20多个摊位，我这个摊位人最多。”李伟松开心地说，由于来试饮和购买的顾客太多，在展销的3天时间里他根本没机会坐下来休息。

顾客们的肯定让李伟松更有信心了。“打造无污染、无添加剂的食品是现在的趋势，接下来我准备做的就是，打造一条具有规模的、自己种植、酿造、销售的全产业链。”他认为，龙门在生态和旅游上都有优势，也特别希望将这门酿造技艺打造成当地有特色的、有代表性的绿色食品，从而推动家乡的经济发展。

文/图 本报记者费燕